六必居酱菜作为北京传统名菜，历史悠久，声誉显著，从明朝流传至今，不仅是京城家家户户常吃菜品，更是国宴必备的小菜之一，名声远扬。六必居酱菜显著的特点是酱味浓郁，脆嫩馨香，咸甜适口，但其选料精细、制作严格，需要一定的加工技巧。

六必居酱菜：腌雪里红

材料准备

粗壮整齐的芥菜（雪里红）50kg、食盐10kg、水5kg。

腌制方法

1、将雪里红清洗干净。

2、将雪里红捆成把，每把3－4斤。

3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。

4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。

成品质量要求

色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。

六必居酱菜：腌白菜

材料准备

秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。

腌制方法

1、将白菜削去根部，剥去老帮。

2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，

3、切好后放入缸内，层层撒盐。

4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。

成品质量要求

色洁白，质嫩脆。

六必居酱菜：北方酸白菜

材料准备

结实白嫩大白菜、水。

加工方法

1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。

2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。

3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。

4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。

5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸，即为成品。

成品要求

色乳白、质清脆、味微酸。

注意事项

贮藏的环境温度要保持在15°C以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。

六必居酱菜：糖醋蒜苔

材料准备

鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。

加工方法

1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。

2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。

3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。

4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。

成品质量要求

色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。

六必居酱菜：酱油藕片

材料准备

咸芥头50kg，甜面酱30kg，酱油12.5kg，白糖2.5kg，桂花0.5kg，辣椒粉0.25kg，味精0.2kg，白酒0.15kg。

加工方法

1、将咸芥头整理干净，然后切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时。

2、把浸泡好的咸芥头上榨压出多余的水分。

3、然后放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。

4、酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。

5、捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品。

成品质量要求

味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。

注意事项

煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次）。

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