番茄肉酱应该算是意大利面里最受欢迎的口味了，几乎是所有意大利餐厅都能点到的一道菜。作为一道世界范围内流行的菜，我确实很少见到有人不喜欢这款经典红酱。

　　番茄肉酱的全名是ragù alla bolognese，在意大利一般简称为ragu，在意大利之外一般简称为bolognese。Ragu是肉酱的意思，其实意大利的ragu和我们所说的bolognese还是略有区别的。Ragu算是意大利的家常料理，所以没有特别固定的配方。用到的肉类也不止一种，常会有肉糜、肉块和香肠混合在一起的做法。

　　而在意大利之外其它地区流行的bolognese，配方和做法更是五花八门，各显神通。其实作为厨艺爱好者，常会面对一道菜所谓“正宗”和“创新”做法之间的取舍，也常遇到“你这菜一看就不正宗”的批评。我觉得应该向意大利人学习一下，全世界都在吃各种在意大利根本不存在的意大利美食，也没见他们多么义愤填膺。

　　每一道菜流传至今，都有它自己的一段历史，用到的材料和做法都受到它所在时代的影响。这种历史的烙印和传承是一种值得了解的美，而知其然还要知其所以然。我们留恋古老和过去的美，但更要知道是为什么美才好。

　　3人份原料：意大利面(linguine或fettucine)225g，牛绞肉250g，pancetta培根2片，蒜头一瓣，罐头番茄一罐约400g，番茄膏(tomato puree)一大勺，小号洋葱一个，月桂叶一片，西芹一截约50g，胡萝卜一个约50g，红辣椒一个，帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano)30g，红酒100ml，牛肉高汤或水150ml，新鲜罗勒一小把，盐适量，现磨黑胡椒适量，橄榄油3-4大勺

　　 　　做法：

　　1. 将培根切成小块，洋葱、西芹、胡萝卜、蘑菇和红辣椒分别切细丁，罗勒叶切碎(留下少许小的叶片作为最后装饰)，蒜头压成蒜蓉待用

　　2. 在锅里放入橄榄油，开中火，下培根翻炒1-2分钟，至培根出油变得焦黄

　　3. 下洋葱丁和蒜蓉，炒1-2分钟至洋葱变得透明

　　4. 下牛肉，炒至牛肉变色

　　5. 再下胡萝卜丁、西芹丁、辣椒丁、蘑菇丁和罗勒碎，翻炒一会儿至蔬菜出香味

　　6. 倒入红酒，略煮约一分钟，让酒精挥发

　　7. 下罐头番茄、牛肉高汤或水150ml和番茄膏，用锅铲把罐装番茄铲碎

　　8. 加入少量盐拌匀，再放入月桂叶片，转最小火，盖上锅盖炖煮约一小时

　　9. 在肉酱快煮好的时候煮面，烧一大锅开水，撒入一小勺盐后下意大利面，按包装上说明的时间来煮面

　　10. 在等待煮面时，把酱汁中的月桂叶拣出来，将帕马森干酪用擦板擦到酱汁中，留下少量最后装饰用。尝一尝咸淡后再最后用盐和现磨黑胡椒调味

　　11. 在面煮好还差半分钟时把面捞出来，直接放到肉酱中，拌匀后大火收一下汁

　　12. 装盘后再撒上之前保留的小罗勒叶片和适量现磨黑胡椒，再最后擦上适量帕马森干酪即可上桌

　　 　　Tips：

　　1. 用罐头番茄比新鲜番茄味道更浓郁，如果要用新鲜番茄的，可以多加些番茄膏以增强味道

　　2. 尽量用番茄膏(tomato puree)而不是番茄酱(ketchup)

　　3. 在切每种蔬菜丁时尽量切得大小一致，有料理机的可以用料理机打碎

　　4. 一开始不要加太多盐，因为帕马森干酪有咸味，在加了干酪之后再最后调整咸淡

　　5. 意大利面煮好后不~要~冲~冷~水，直接与酱汁拌匀，如果酱汁太干可以加适量煮面的水