南京，历史上长期是中国南方的政治文化中心，有厚重的文化底蕴和丰富的历史遗存。

南京的饮食以京苏菜和清真菜著名。南京菜称为京苏大菜，又叫京苏菜、金陵菜，厨师则自称“京苏帮”，是苏菜的四大代表菜之一。

特色小吃有：金陵烤鸭、板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤、小笼包、蒸饺、南京干丝、如意回卤干、什锦豆腐涝、状元豆、糕团小点、牛肉锅贴。

南京盐水鸭

简介

南京盐水鸭

盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

历史文化

南京向以鸭肴驰誉海内，故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中华之最。据《陈书》记载，陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”，使得士气大振，终于以少击众，大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。最迟明初南方盐水鸭已享有厚誉，一直盛名不衰。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中了。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。

做法

工艺特点

南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。[9]另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。

制作材料

主料：鸭（1500克）

调料：料酒（30克） 盐（130克） 大葱（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米盐（1克）麻油（4勺）

制作程序

1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2、炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3、用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制（夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时）。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

4、烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

5、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6、鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。

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南京小笼包

简介

南京小笼包

吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。

历史文化

小笼馒头（北方又称小笼包）是上海、南京、无锡、常州、苏州、杭州、芜湖、徽州、江西等江南地区著名汉族小吃，起源自清代道光年间的江苏省常州府，为当时的万华茶楼首创。传说由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”演变而来，由北宋皇室带入江南，后逐渐成型。常州小笼馒头味鲜，无锡小笼馒头味甜。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼馒头同样历史悠久，享誉中外。

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开洋干丝

简介

开洋干丝是江苏南京地区汉族小吃，是茶馆食品之一，早已闻名。“烫干丝”的干子都是豆腐店特制的大白干，制作之精细，用料要求之高，都是十分讲究的。

南京的干丝有一套独特的制做方法，那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店特制而成，切丝细、麻油香、酱油上乘。原先的南京干丝有素汤素煮和荤油肉丝几种，民国以后，新品种不断增加。在清真寺有烧鸭干丝、开洋干丝等；在荤菜馆有春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等，而以小吃闻名的夫子庙永和园的开洋开丝则首屈一指。

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牛肉锅贴

简介

牛肉锅贴是南京赫赫有名的美食小吃，这种小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味道鲜美，别具风味。牛肉锅贴的做法有很多种，每家店做出的牛肉锅贴味道都不同。今天我给大家推荐两种简单易行而又美味可口的做法，供朋友们作为参考，希望大家都能做出适合自己胃口的牛肉锅贴。

做法

牛肉锅贴做法一：面粉100g，牛肉末150g，白菜150g，鸡蛋1枚，葱末1汤匙，鸡精1茶匙，白砂糖1茶匙，老抽1茶匙，芝麻香油2茶匙，油1汤匙。面粉放入面盆中，将15ml开水慢慢淋入面盆中拌和均匀。然后再慢慢加入30ml凉水，用手搅合均匀，揉成面团，用保鲜膜包好，饧置20分钟。白菜清洗干净，沥去水分，剁成白菜末。白菜末不需要挤去其中的汁水，这样做出的锅贴一口咬下去满嘴都是香浓的汁。鸡蛋在碗中打成蛋液。将牛肉末和切好的白菜末混合，加入打好的蛋液和葱末，调入鸡精、白砂糖、老抽和芝麻香油，用手将馅料抓拌均匀后，改用筷子沿一个方向搅打至馅料变得粘稠，腌制5分钟。将饧好的面团分成小块，擀成锅贴皮。每张锅贴皮中包入适量馅料，捏成饺子状。油倒入平底锅中，使油均匀地布满平底锅底，将包好的锅贴整齐地码放在平底锅中。中火加热平底锅，煎制1分钟后淋入50ml凉水，盖上锅盖煎至锅中的汤汁收干，锅贴底部呈焦黄色时盛出即可。

牛肉锅贴做法二：中筋面粉500克，精盐3克，约70℃热水300克，牛肉850克，酱油13克，味精5克，精盐5克，胡椒粉2克，香油5克，葱10克，姜5克，花生油10克。将牛肉去筋膜并剁成末，姜、葱均剁末，同放入盆中，加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅拌均匀，成为馅料待用。面粉放案板上，加入精盐和热水300克，均匀地和好面粉，并摊开晾凉（即烫面和面法），再揉搓至纯滑，即为汤面皮。将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子，用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子，各包入馅心，捏成褶纹饺。把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里，先煎半分钟后，加水至锅贴的1/3处高，加盖煎至水干饺熟，底呈金黄焦色即可。

制作要领：煎制锅贴时加入的水量要特别合适，太多则容易干锅将锅贴煎糊，太少则又容易将锅贴变为煮饺。

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南京大煮干丝

简介

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，汉族传统名菜，属淮扬菜系（淮安、扬州、镇江）。是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。

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鸭血粉丝汤

简介

鸭血粉丝汤是南京著名的风味小吃。由鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。口感鲜香，爽口宜人。鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适合老年人食用。

据说如果不喝鸭血粉丝汤的话，就等于没吃过南京的小吃。但对于南京俯拾即是的鸭血粉丝汤店，最知名的是位于总统府隔壁的金陵鸭血粉丝汤店。一块鸭血送入口，粉嫩爽滑，再喝口汤，舌尖便会万种滋味萦绕徘徊。翠绿的芫荽，晶莹的粉丝，沉沉浮浮的鸭胗、鸭肠、鸭肝比别家更加细碎，更加撩人。

历史文化

南京人是十分爱吃鸭子的，不仅鸭肉，连鸭内脏，鸭血都能做出一番文章来。南京的多家店面，不论是颇具名气的回味鸭血粉丝汤，还是民间虽不著名却享有口碑的小店，都能把这几样东西的美味发挥到及致。鸭血粉丝汤是用粉丝，鸭血，鸭肝，鸭肠配以老鸭汤烧制而成。小小一碗粉丝汤，却把鸭的美味包含其中。喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美味。

传说有一个很穷的人，杀鸭子的时候用一个小碗装起来它的血，不料粉丝掉进去弄脏了。无奈，他只好把粉丝和鸭血一起烹饪.却不料，居然烧出了第一碗鸭血粉丝汤，只见汤汁芳香四溢，引来无数路人竞相猜测这美味的汤是如何烹饪的.财主听闻此事，封穷人为职业厨师，专门给财主和他的姨太太们烹饪鸭血粉丝汤，后人遂得此佳肴！

一有说鸭血粉丝汤最早是镇江落第秀才梅茗所创，其所创的鸭血粉丝汤曾经被晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题诗称赞“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭鲜知。”此记载可以说是关于鸭血粉丝汤最早的有文可查的记载了。

不过因为鸭血粉丝汤在镇江时用的是鹅血而不是鸭血，叫鸭血是因为叫的顺口，所以现在镇江的鸭血粉丝汤多是鹅血，南京的多是鸭血，同时南京对鸭血粉丝汤里食材的选用，采用以金陵盐水鸭烹饪法相差无几而制出的美味、鲜咸润口的鸭肠鸭肝鸭肫，故市面上可以追溯到的真正的“鸭血粉丝汤”正是源自南京无误的。

鸭血粉丝汤的市场现状绝对堪称风靡，其“粉丝”囊括了男女老少所有人群。在南京、镇江、上海、苏州、合肥等城市，一年四季无论你是过大街还是穿小巷，都能遇到鸭血粉丝店，这些鸭血粉丝店有些是有门面的，有些就是一小摊儿，而相同的则是都能生意火爆，香味四溢。

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南京五香豆

简介

南京五香豆,又称之为“状元豆”，和五香蛋一样，五香豆入口喷香，咸甜软嫩，细细品尝，趣味横生，由于烹制入味，一般色泽呈紫檀色，入口富有弹性，香气浓郁，让人吃起来就停不住嘴喽。

目前，南京五香豆保持正宗口味的是夫子庙的魁光阁。说到魁光阁五香豆就离不开该店的另一招牌小吃五香蛋，五香蛋全国各地到处都有，但真正做出特色、口味还算是魁光阁。魁光阁的五香豆与五香蛋，有小吃中的“绝代双娇”的美誉，是最地道的南京小吃。

历史文化

相传清朝乾隆年间，居住在城南金沙井旁小巷内的寒士秦大士，因家境贫寒，每天读书到深夜，其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好，用小碗把豆子装好，上面加一颗红枣给他吃，并勉励他好好读书，将来好中状元。后来，秦大士中了状元，此事传开，状元豆便出了名。一些小贩就利用学子的这种心理，在父子庙贡院附近卖起了状元豆，衬口彩说“吃了状元豆，好中状元郎”。至今南京还流传着这样的儿歌：“五香豆，真正香，城里头吃了城外头香……”

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南京鸭肫

简介

南京鸭肫，是南京有名的土特产品之一，畅销中外，与板鸭齐名，至今已有两百多年的历史。

南京鸭肫形状扁圆，肉质紧密，携带方便。肫肉紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻之感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。

做法

主料：鸭肫500克

调料：盐75克

1. 选用整齐肥大的鲜鸭肫，从右面的中间用刀斜形剖开半边，刮去肫里的一层黄皮和余留食物；

2. 整好的鸭肫，用清水洗净内外，抹去污液；

3. 用少许食盐轻轻擦洗，去净酸臭异味；

4. 洗净的鸭肫，放入缸内，加食盐腌制，经12～24小时，即可腌透；

5. 腌透的鸭肫由缸内取出，再用清水洗去附在肫上的污物及盐中溶解下来的杂质；

6. 洗好的鸭肫用细麻绳穿起来；

7. 10只一串，挂在日光下晒干；

8. 一般需3～4天，晒至七成干，取下；

9. 七成干的鸭肫放在桌上，右手掌后部放肫上，用力压扁搓揉2～3次，使肫的两块较高的肌肉成为扁形，即成；

10. 食用时，先洗净，浸泡回软，再下锅煮1小时左右，凉后即可切片食用。

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如意回卤干

简介

如意回卤干是江苏南京地区著名汉族小吃，就是将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵出锅。因在烧制中时常加入豆芽，而其形很像古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。

历史文化

如意回卤干：南京历史悠久，南京人也愿意把各种小吃和历史沾上边。就拿这普普通通的回卤干来说，还和明太祖朱元璋扯上了联系。传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干.

做法

制作材料

主料：猪骨头

辅料：黄豆芽、豆腐果、胡萝卜、木耳

调料：盐、味精、白醋、大料、花椒

2烹制方法

1．锅中加少许油，下葱姜爆香，放入棒子骨煸炒，冲适量清水，加花椒、大料、白醋煮制2个小时备用；

2．黄豆芽过开水焯烫捞出，与木耳、豆腐果一起放入骨头汤中，煮制几分钟，加盐、味精出锅，放入胡萝卜片即可。

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太史饼

简介

太史饼又称太师饼，是苏宁两地的产品。至少已有2000年的历史。饼色金黄或橙黄色，饼面平整微凸，两面粘有均匀的白芝麻，馅料为洁白的白糖桂花猪板油丁，吃时酥松香口，甜肥滋润。

历史文化

据传是商朝闻太师创制。当年闻太师奉命御周，创制了这种糖烧饼作干粮。不过有研究认为当时石磨比较缺乏，多是“粒食”，把“糖烧饼”当军粮的可能性不大。后又有种说法，太师饼源于太史公司马迁。司马迁受宫刑后生活窘困，众人救助他做的就是这种“太史饼”。

做法

皮料：特制粉10千克熟猪油3千克饴糖1千克

油酥：特制粉5.5千克熟猪油2.75千克

馅料：蒸熟标准粉8.25千克糖桂花1千克炒熟糯米粉1.05千克熟猪油3.5千克绵白糖11.5千克熟芝麻(贴麻用)16千克制作方法：1.制皮：将特制粉摊成盆状，将熟猪油、饴糖倒入其中，加入熟水拌匀制成面团。2.制酥：先将糖、糖猪板油放在一起擦透，使脂肪泄出，再加水，加入熟面粉，桂花拌匀。3.制饼坯：用大包酥方法，一分皮子包一分酥和馅料，揿成圆饼，二面沾水和沾白芝麻，摆在铁盘里。4.烘焙：将饼坯放进烘炉，2分钟后，当饼皮开始泛白时，将铁盘取出，逐个翻身，再进炉烘焙，约5分钟后，待饼皮鼓起，饼色泛黄，芝麻膨胀时，便已熟透，出炉冷却后装箱。5.贮存：由于该饼酥脆，装箱时宜轻拿轻放，以防酥皮破碎和芝麻脱落，并储于通风阴凉处。